Wie probiert man Olivenöl?

Geruchs- und Geschmacksprobe

Die Geruchs- und Geschmacksprobe soll sicherstellen, dass das Produkt und die Früchte, aus denen es gewonnen wird, vollkommen frei von fremden Geruchs- und Geschmacksnoten sind. Darüber hinaus dient sie dazu festzustellen, ob die angenehmen und typischen Eigenschaften vorhanden sind, die die Qualität des Produkts ausmachen. Das Gesetz sieht vor, dass mindestens acht qualifizierte Tester, die ein Panel bilden und repräsentativ sind für den Durchschnittsgeschmack ihrer Herkunftsgegend, die Probe durchführen. Auch in Deutschland ist so ein Paneltest möglich, und kann von jedermann beantragt werden. Er ist allerdings kostenpflichtig (ca. 130 EUR).
Die Verkostung stellt sicherlich die einfachste, wirksamste und wirtschaftlichste Form der Qualitätsprüfung und Einstufung eines Produkts dar. Die Kunst besteht darin, den Geruchs- und Geschmackssinn richtig zu reizen.
Wie macht man das? Das zu verkostende Öl wird in ein Glas gegeben und auf Körpertemperatur erwärmt. Für den privaten Tester eignet sich hervorragend ein Sherryglas mit einem neutral riechenden Deckel. Dann wird mehrmals kurz daran gerochen und versucht, den Geruch in Erinnerung zu behalten und ihn mit Aromen aus der Pflanzenwelt in Verbindung zu bringen: Gras-, Blüten- oder Früchteduft. Wenn dagegen der Eindruck nicht genau definierbar ist oder er sich nicht in die Pflanzenwelt einordnen lässt (rauchig, schlammig, weinig, säuerlich, metallisch usw. sind hier negativ besetzt), dann ist das untersuchte Öl höchstwahrscheinlich nicht einwandfrei.
Ausreichend für die Geschmacksprobe sind einige Öltropfen auf der Zungenspitze, wo sie für den süßen Geschmack am empfänglichsten ist. Um die Säure oder basische Charakteristika zu messen, wird das Öl zuerst mit den äußeren Seiten des Gaumens in Berührung gebracht und anschließend zur Kehle geführt, wo bittere und pikante Geschmacksnuancen am besten wahrgenommen werden. Dann wird es geschluckt. Nach einer allgemein gültigen Regel der Lebensmittelverkostung muss jedes Produkt in Geschmack und Geruch seinen Ursprung widerspiegeln. Das Öl muss also nach Oliven schmecken und riechen und ganz allgemein pflanzliche Geschmacks- und Geruchsnuancen aufweisen. Eine frische Olive schmeckt sehr bitter und pikant. Das sind Geschmacksnoten, die mit der Zungenwurzel wahrgenommen werden. Aus diesem Grund wird immer empfohlen, eine kleine Menge des zu bewertenden Öls zu schlucken.

Mittels dieses Testes finden Sie also nicht nur heraus, ob das Öl den Qualitätsansprüchen genügt, sondern so ganz nebenbei auch Ihr Lieblingsöl bzw. Ihre Lieblingsöle. Denn der Olivenölkenner (und natürlich die Olivenölkennerin) wird immer ein paar verschiedene Sorten im Hause haben, damit er/sie das passende Öl zur passenden Speise benutzen kann. Mein Vorschlag: Mindestens drei verschiedene Öle in den Geschmacksrichtungen mild, mittelfruchtig und fruchtig-pikant in möglichst kleinen Flaschengrößen (nicht über 500 ml) im Anbruch zu haben. Diese sollten nach dem Öffnen innerhalb vier Wochen verbraucht werden. Beispielsorten wären in obiger Reihenfolge: "Carte Noire" von Olio Roi in Ligurien, "Podere Prataccio" aus der Toskana und "Ravidá" aus Sizilien. Mittelfruchtige Sorten kommen auch aus Griechenland und Kreta, fruchtig-pikante Sorten aus Spanien und Portugal, milde Sorten auch vom Gardasee. Lassen Sie sich beim Kauf fachkundig beraten.