Olivenöl in der Zukunft

Wo geht die Reise hin?

Alles wird gut. Glaube ich jedenfalls. Der Trend zu qualitativ hochwertigen Olivenölen ist anhaltend. Wissenschaftliche Erkenntnisse der letzten Jahre tragen massiv dazu bei, dass immer hochwertigeres Öl in den Ölmühlen hergestellt wird. Auch Kleinbauern können für relativ geringe Investitionen ihr eigens Öl pressen. Möglich machen dies Maschinen zur Ölherstellung, die auch für kleine Erntemengen geeignet sind.

Die traditionelle Ölmühle, in der mittels Granitsteinen die Oliven zermahlen werden, gehört bald der Vergangenheit an. Heute werden die von Blättern und Dreck gereinigten Oliven in großen Edelstahlbehältern mittels Messern, Scheiben oder Schlegeln zerkleinert und zu Brei verarbeitet. Möglichst in geschlossenen Systemen unter Ausschluss von Sauerstoff.

Anschließend wird der Brei in Edelstahlbehältern geknetet, damit das Öl austritt. Auch hier wird darauf geachtet, dass kein Sauerstoff an den Olivenbrei gerät. Der Brei würde in seiner Gesamtheit oxidieren und seine natürliche weiß-grünliche Farbe verlieren und braun werden. Erhebliche Geschmacks- und Qualitätseinbußen wären die Folge.

Das Auspressen des Olivenbreis erfolgt teilweise noch heute mit aufeinander geschichteten Pressmatten, zwischen denen der Olivenbrei verteilt wird, und die anschließend unter hohem Druck zusammengepresst werden. Doch diese Methode ist veraltet und ist (hoffentlich) ebenfalls bald Geschichte. Die Pressmatten bieten wegen ihrer immensen Oberfläche viel Raum für oxidative, enzymatische, ja sogar mikrobakterielle Prozesse, die die Qualität des Öles negativ beeinflussen. Schon seit den frühen 70er Jahren des letzten Jahrhunderts gab es die so genannten „Dreiphasen-Decanter“, in denen mittels Zentrifugen bei 3000 bis 4000 Umdrehungen und unter Zugabe von lauwarmem Wasser feste, wässrige und ölige Bestandteile getrennt wurden. Seit den 90er Jahren gibt es den Zweiphasen-Decanter, der ohne Wasserzugabe auskommt und den Brei in Öl und einen wässrigen entölten Brei trennt.

Das Öl aus dem Decanter ist trüb. Das kommt daher, dass sich noch Zellwasser und Zellbestandteile im Öl befinden. Geschmacklich ist dieses Öl schon hervorragend. Aber nur in den ersten paar Wochen. Dann würden die im Zellwasser und den Zellbestandteilen gelösten Enzyme und Zucker das Öl zum Nachteil verändern. Unangenehme Aromen werden - insbesondere bei steigenden Temperaturen - freigegeben. Deshalb sollte das Öl unmittelbar nach der Pressung gefiltert werden. Dies hat keinen Nachteil bei der Qualität zufolge. Im Gegenteil. Das Öl wird ausgewogener und wohlschmeckender, und die fettlöslichen Substanzen, Polyphenole und Aromen werden durch die Filterung nicht beeinflusst. Ergebnis ist ein haltbares (mindestens 12 Monate bei korrekter Lagerung) und qualitativ hochwertiges Olivenöl.

Mittlerweile rüsten immer mehr große und kleine Ölmühlen auf die neueren Maschinen um. Auch in Spanien und Griechenland. Viele Kleinbauern stellen ihr eigenes Öl her und „verscheuern“ es nicht an die Großkonzerne, sondern vermarkten es selbst. Es wird immer mehr und besseres Extra Natives Olivenöl geben. Die Geschmacksvielfalt wird noch zunehmen.

Vorausgesetzt, die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse werden in Zukunft auch bei den Kontrollen der Olivenöle eingesetzt, werden wir auch von den Großabfüllern korrekt deklarierte Öle bekommen - als Nativ und nicht mehr als Extra Nativ.

Da geht die Reise hin.