Zeit für gutes Olivenöl

Sommer, Sonne, Sonnenschein – Olivenölwetter!

Das Wetter schreit nach Salat! Ich auch! Und womit macht man die sommerliche Köstlichkeit aus Lollo Rosso, Römersalat, Eichblatt, Rauke, Radicchio, sonnengereiften Tomaten (tja, Holland: schon wieder draußen!!!), Radieschen und sonstigen leckeren Zutaten an? Mit Essig und Öl! Olivenöl, versteht sich. Was für ein Essig? Weinessig! Finger weg vom Branntweinessig und sonstigem Müll. Taugt nur zum WC reinigen und zum Entkalken der Kaffeemaschine.

Es gibt mittlerweile brauchbare Weinessige sogar im Supermarkt. Die müssen gar nicht viel kosten. Spezielle Weinessige, die länger gelagert sind oder sortenreine Essige sind etwas teurer, lohnen aber den Kauf. Wer tagein, tagaus den gleichen Essig benutzt, verzichtet auf sehr schöne Geschmackserlebnisse. Empfohlen sei hier das Buch „Essig“ von Stephan Clauss, erschienen im Heyne Verlag, ISBN 3-453-09756-4. Einige der beschriebenen Essigsorten finden sich im Olivenölkontor.

Doch es geht nicht um Essig, zumindest nicht nur. Das passende Olivenöl für den Salat zu finden ist genau so spannend. Lieber mild oder lieber kräftig? Scharf? Fruchtig? Angenehm bitter? Nach Johannisbeeren oder nach Banane schmeckend? Mandelaroma oder eher Artischocke? Nach frisch geschnittenem Gras duftend oder lieber nach Heu? All diese organoleptischen Eigenschaften und noch viel mehr finden sich im Olivenöl. „Aber welches nehme ich denn nun?“, werden Sie fragen. Dazu kann ich nur sagen: „Probieren geht über studieren!“ Versuchen Sie verschiedene Sorten. Freuen Sie sich auf viele verschiedene Geschmackserlebnisse. Und vor allem: Nehmen Sie sich viel Zeit zum Probieren. Es gibt einen grundlegenden Unterschied zwischen essen und genießen. Das eine muss man, um nicht zu verhungern, das andere kann und sollte man. Denn Essen nicht zu genießen, bedeutet einen wesentlichen Verlust an Lebensqualität! Man gönnt sich ja sonst nichts …

Kulinarische Notizen 3

Mettwurst-Carpaccio

Was soll ich sagen? Ich habe noch von meiner Super-Mettwurst (siehe unten), und ich versuche (krampfhaft), diese mit hochwertigem Olivenöl in Verbindung zu bringen. Warum? Darum!!!

Ich habe also folgendes ausprobiert und für gut befunden:

Eine Knoblauchzehe halbieren und mit dem Anschnitt einen Teller ordentlich einreiben. Anschließend mit einem Tropfen Kürbiskernöl (nicht mehr nehmen!!!) den Teller auspinseln. Die in hauchdünne Scheiben geschnittene Mettwurst dekorativ auf dem Teller verteilen. Darüber kommen in dünne Scheiben geschnittene (oder geraspelte) Radieschen und in dünne Streifen geschnittene, in Olivenöl eingelegte, getrocknete Tomaten (getrocknete Tomaten gibt es mittlerweile sogar im Supermarkt. Am Besten legen Sie die Tomaten selber ein, dann haben Sie Einfluss auf das verwendete Olivenöl. Also: ruhig ein gutes verwenden!). Nun aus einem Eigelb, etwas Zitronensaft, einem Spritzer Tabasco und gutem Meersalz oder Kristallsalz aus dem Himalaya (mein Lieblingssalz) eine dünnflüssige Mayonnaise rühren und in feinen Streifen über das Carpaccio geben. Einen Büffelmozzarella in kleine Würfel schneiden und einen Esslöffel davon auf dem Carpaccio verteilen. Mit grob gehackter Blattpetersilie garnieren.

Dazu passt Ciabatta oder auch Baguette.

Deutsch-italienische Freundschaft, würde ich sagen. Es schmeckt (mir) wirklich und ist an warmen Sommerabenden eine schöne Vorspeise. Wenn die Zutaten von allerbester Qualität sind, schmeckt es natürlich noch besser. Es darf auch ruhig ein wenig pikant sein. Als Getränk empfehle ich einen trockenen, gekühlten Weißwein. Ich mag am liebsten den Moscato secco von Spagnolli. Bei Interesse an dem Wein oder der Mettwurst, bitte mailen.

Wie probiert man Olivenöl?

Geruchs- und Geschmacksprobe

Die Geruchs- und Geschmacksprobe soll sicherstellen, dass das Produkt und die Früchte, aus denen es gewonnen wird, vollkommen frei von fremden Geruchs- und Geschmacksnoten sind. Darüber hinaus dient sie dazu festzustellen, ob die angenehmen und typischen Eigenschaften vorhanden sind, die die Qualität des Produkts ausmachen. Das Gesetz sieht vor, dass mindestens acht qualifizierte Tester, die ein Panel bilden und repräsentativ sind für den Durchschnittsgeschmack ihrer Herkunftsgegend, die Probe durchführen. Auch in Deutschland ist so ein Paneltest möglich, und kann von jedermann beantragt werden. Er ist allerdings kostenpflichtig (ca. 130 EUR).
Die Verkostung stellt sicherlich die einfachste, wirksamste und wirtschaftlichste Form der Qualitätsprüfung und Einstufung eines Produkts dar. Die Kunst besteht darin, den Geruchs- und Geschmackssinn richtig zu reizen.
Wie macht man das? Das zu verkostende Öl wird in ein Glas gegeben und auf Körpertemperatur erwärmt. Für den privaten Tester eignet sich hervorragend ein Sherryglas mit einem neutral riechenden Deckel. Dann wird mehrmals kurz daran gerochen und versucht, den Geruch in Erinnerung zu behalten und ihn mit Aromen aus der Pflanzenwelt in Verbindung zu bringen: Gras-, Blüten- oder Früchteduft. Wenn dagegen der Eindruck nicht genau definierbar ist oder er sich nicht in die Pflanzenwelt einordnen lässt (rauchig, schlammig, weinig, säuerlich, metallisch usw. sind hier negativ besetzt), dann ist das untersuchte Öl höchstwahrscheinlich nicht einwandfrei.
Ausreichend für die Geschmacksprobe sind einige Öltropfen auf der Zungenspitze, wo sie für den süßen Geschmack am empfänglichsten ist. Um die Säure oder basische Charakteristika zu messen, wird das Öl zuerst mit den äußeren Seiten des Gaumens in Berührung gebracht und anschließend zur Kehle geführt, wo bittere und pikante Geschmacksnuancen am besten wahrgenommen werden. Dann wird es geschluckt. Nach einer allgemein gültigen Regel der Lebensmittelverkostung muss jedes Produkt in Geschmack und Geruch seinen Ursprung widerspiegeln. Das Öl muss also nach Oliven schmecken und riechen und ganz allgemein pflanzliche Geschmacks- und Geruchsnuancen aufweisen. Eine frische Olive schmeckt sehr bitter und pikant. Das sind Geschmacksnoten, die mit der Zungenwurzel wahrgenommen werden. Aus diesem Grund wird immer empfohlen, eine kleine Menge des zu bewertenden Öls zu schlucken.

Mittels dieses Testes finden Sie also nicht nur heraus, ob das Öl den Qualitätsansprüchen genügt, sondern so ganz nebenbei auch Ihr Lieblingsöl bzw. Ihre Lieblingsöle. Denn der Olivenölkenner (und natürlich die Olivenölkennerin) wird immer ein paar verschiedene Sorten im Hause haben, damit er/sie das passende Öl zur passenden Speise benutzen kann. Mein Vorschlag: Mindestens drei verschiedene Öle in den Geschmacksrichtungen mild, mittelfruchtig und fruchtig-pikant in möglichst kleinen Flaschengrößen (nicht über 500 ml) im Anbruch zu haben. Diese sollten nach dem Öffnen innerhalb vier Wochen verbraucht werden. Beispielsorten wären in obiger Reihenfolge: "Carte Noire" von Olio Roi in Ligurien, "Podere Prataccio" aus der Toskana und "Ravidá" aus Sizilien. Mittelfruchtige Sorten kommen auch aus Griechenland und Kreta, fruchtig-pikante Sorten aus Spanien und Portugal, milde Sorten auch vom Gardasee. Lassen Sie sich beim Kauf fachkundig beraten.